Виски – благородный и дорогой напиток, которым не стыдно угостить и близкого человека, и статусную персону. Грамотное дозированное употребление виски сегодня принято во всем мире. В розничной продаже представлен широкий выбор: ирландский, шотландский виски, напитки американского и канадского производства.
Их высокая цена не всегда соответствуют качеству, и у настоящих гурманов возникает вопрос: а стоит ли переплачивать и есть ли возможность сделать виски в домашних условиях, самому?
В нашей статье собраны популярные способы как сделать виски дома, нюансы и секреты приготовления, различные технологии производства этого напитка.
Разновидности виски
Определимся с особенностями и разновидностями напитка. Виски делают на солоде, который может быть произведен из ячменя, кукурузы или ржи. В зависимости от того, сколько компонентов включается в состав напитка, различают односолодовый двухсолодовый, трехсолодовый виски.
Традиционный и считающийся самым качественным — односолодовый виски, произведенный из ячменя — так считают профессионалы. Этот напиток наиболее полно раскрывает вкус настоящего солода. На родине, в Шотландии, виски из ячменя употребляют без льда, немного разбавляя водой комнатной температуры (возможно, минеральной).
Шотландцы категорически против того, чтобы употреблять добавки к односолодовому виски. Они уверены, что лед и газировка меняют вкус напитка, и, гордясь оригинальной солодовой рецептурой, пьют его ни с чем не смешивая.
В отличие от односолодового виски, в производстве купажированных сортов используют несколько видов солода. Такой напиток может содержать разные виды спиртов: или только солодовые, или солодовые и зерновые в разных пропорциях. Именно купажированные сорта виски используют для приготовления коктейлей; их смешивают со льдом, лимоном и газировкой.
Ингредиенты
- Размолотый солод — 8 кг
- Вода родниковая — 32л
- Дрожжи пивные — 50 гр
Чтобы приготовить самодельный виски, понадобятся те же ингредиенты, которые используются на производстве.
Важный компонент в приготовлении качественного виски – вода. Она должна быть чистой, не кипяченой. Лучше всего для этих целей подойдет родниковая вода, отстоявшаяся в течение нескольких часов или пропущенная через бытовой фильтр.
Для приготовления основы будущего напитка нужна брага из солода для виски. Она готовится в течение 1-2 недель путем сбраживания размолотого солода и дрожжей. Получившуюся смесь перегоняют на самогонном аппарате.Также потребуется дубовая щепа или бочка, в которой вы будете настаивать виски.
Секреты приготовления настоящего виски
Методика приготовления качественного напитка включает несколько нюансов, которые необходимо знать для получения качественного результата – вкусного самодельного виски.
Выбор солода
Чтобы приготовить домашний дистиллят, соответствующий лучшему стандарту качества, нужно выбрать «правильное» зерно. Самый распространённый злак, используемый для зерновых дистиллятов – ячмень. Шотландский виски состоит из ячменя не менее, чем на 51 %. Примерно те же показатели характерны и для ирландского виски.
На основе кукурузного и ржаного солода создают виски в странах Нового Света – Америке и Канаде.
Самый мягкий солод производится из пшеничного зерна. Виски, сделанный из пшеничного солода, отличается сладковатым вкусом.
Домашний виски может быть приготовлен из смешения разных видов солода.
Необходимое условие – пропорция. Классический рецепт приготовления виски в домашних условиях допускает соотношение: 50% ячменного солода и по 25% — кукурузного и ржаного.
Затирание солода
Простейший рецепт односолодового виски. После того, как солод выбран (или пророщен самостоятельно), его нужно затереть. Для этого зерно нужно измельчить, но не доводить до консистенции муки. При затирании кожуру зерен отделяют. Хороший совет от опытных виноделов: залить измельченный солод холодной водой и удалить всплывшую кожуру, периодически перемешивая.
На основе готового очищенного и измельченного солода готовится сусло: солод медленно всыпается в воду, нагретую до 65 С . Для смешивания используется чистая неэмалированная посуда емкостью не менее 50 л. Осахаривание происходит при температуре не более 72 С, иначе процесс прервется.
Важно контролировать температуру и не перегревать сусло, так как в этом случае оно осахаривается.
Обязательно используйте бытовой термометр.
При нагревании сусло перемешивается 1 раз в 15 — 20 минут, деревянной ложкой до получения однородной смеси. В таком состоянии сусло нужно томить около 1,5 — 2 часов.В конце осахаривания оно станет прозрачным и зерна осядут на дно кастрюли.
Затем, чтобы прервать процесс ферментации, необходимо нагреть сусло до 82 — 85 С и процедить через дуршлаг.
После этого сусло требуется быстро охладить до 25 С. Для этого лучше использовать водяную баню(поставить кастрюлю с суслом в ванну с холодной водой), или чиллер.
Если вы готовите виски из зеленого солода, то есть используете свежеприготовленное пророщенное зерно, способ затирания будет тот же
https://youtu.be/77FDXsITi5c
Проверить качество подготовленного сусла можно с помощью пробы йодом. Правильно приготовленное сусло не изменяет цвет при смешении с йодом (достаточно одной капли йода в сусло)
Ферментация браги для виски
Ферментацией называется процесс приготовления свежей браги на основе солодового сусла. Подготовленную и затертую смесь в процессе брожения переливают из одной тары в другую. Это делают не слишком быстро, но и не медленно. Цель такого действия – насыщение сусла кислородом, без которого дальнейшее брожение будет невозможно.
Следующий этап — подготовка дрожжей.
Лучшая брага из солода для виски получается из пивных дрожжей, которые нужно развести, как указано в инструкции на упаковке. Можно использовать обычные хлебопекарные дрожжи, но лучше специальные элевые. Разведенные дрожжи смешивают с готовым суслом и отправляют на брожение и ферментацию. На этом этапе уже требуется исключить доступ воздуха. Емкость закупоривают с помощью гидрозатвора.
Процесс брожения занимает от 5 до 12 дней и зависит от условий окружающей среды, в частности, от температуры. Для обеспечения интенсивного брожения рекомендуется поместить емкость с брагой для виски в помещение с температурой не менее 23-25С.
Брожение считается завершенным, когда из гидрозатвора перестает выделяться углекислый газ, а сама жидкость становится прозрачной и приобретает спиртовой привкус.
Лактоброжение
Бифодобактерии или лактобактерии в приготовлении виски в домашних условиях используют не все виноделы. Это вещества, содержащиеся в йогурте, простокваше, молочных заквасках. Готовые лактобактерии продаются в аптеках в жидком, сухом и замороженном виде.
Самые искушенные любители домашнего виски ценят необычный вкус и запах, который придает напитку использованные при брожении лактобактерии. Оригинальный рецепт домашнего виски подсказывает, что добавлять лактобактерии можно вместе с дрожжами или за несколько часов до слива готовой браги.
Первая дистилляция
В результате первой дистилляции получается сырец, который подлежит дальнейшей переработке. Брага для виски перегоняется на самогонном аппарате большой мощности. В результате первого перегона выходит спирт — сырец крепостью 25-30 градусов. Его разбавляют водой до 15 — 20 % и готовят к повторной дистилляции.
Вторая дистилляция
Ее цель – получить спирт высокой крепости. В результате перегонки на малой скорости самогонного аппарата отделяется основа будущего виски – чистый спирт 85-90. Это жидкость, (тело самогона), которая образуется в середине процесса выгонки, после выхода первых фракций.Так называемых голов и хвостов.
Некоторые виноделы прибегают еще и к третьей дистилляции по алгоритму, аналогичному второй. Это занимает дополнительное время, но гарантирует получение очень чистого продукта.
Для приготовления виски важно использовать только качественно очищенный спирт.
Специалисты поэтично называют среднюю фракцию, используемую для дальнейшего производства «сердцем» напитка.
Подготовка дубовой щепы
Домашнее виноделие имеет свои особенности, и не каждый мастер располагает настоящей дубовой бочкой для настаивания виски.
Если вы выбираете бочку, учитывайте, что ее объем прямо влияет на качество и срок приготовления напитка. Чем меньше бочка, тем быстрее происходит обмен веществ между спиртом и деревом.
В бочках большого объема виски настаивается дольше. Имеет значение и порода дерева, из которого изготовлена бочка, и способ обжига древесины.
В домашних условиях можно настаивать виски не в бочке, а помощью дубовой щепы или кубиков. А еще их используют при настойке коньяка и кальвадоса.
. В заранее подготовленную стеклянную посуду насыпают подготовленные дубовые кубики толщиной 5-8 мм. Важно, чтобы края полностью помещались в емкость и были закрыты жидкостью.
Щепу и кубики подготавливают способом отвара: заливают кипятком на 10-15 минут, затем сливают. Ошпаренные щепки еще раз промывают холодной водой и высушивают на открытом солнце при свободном доступе воздуха. Можно так же просушить в духовке или слегка обжечь паяльной лампой.
Некоторые виноделы рекомендуют повторное замачивание щепы не в воде, а в вине или хересе.
В емкость укладывается щепа или кубики таким образом, чтобы она полностью закрывала дно и была распределена равномерно. Количество кубиков – 10-20 шт. на литровую емкость.
Как хранить закрытый виски
В классическом рецепте хороший виски хранится в закрытой емкости в темном месте.
Крышка банки (или бочки) должна быть плотно закрыта, чтобы исключить попадание воздуха, света и влаги. Настаивать виски нужно в холодном помещении без перепада температур. В домашних условиях чаще всего это тщательно обустроенный подвал.
Срок выдержки зависит от вкусов винодела, но не должен быть менее 6 месяцев. Чем длительнее выдержка, тем насыщеннее виски. Из напитка полностью испаряется едкий самогонный запах, и он становится вкуснее и качественнее.
Старение выдержка виски
Важно помнить, что, говоря о выдержке и старении виски, подразумевают именно выдержку при настаивании. Если виски хранится в бутылке, то срок его хранения в количество лет выдержки не идет – алкоголь достаточно крепкий, и в стеклянной таре не изменяет своих свойств.
Известно, что самые дорогие сорта виски – это наиболее старые и выдержанные. Время настаивания виски влияет на вкус и насыщенность напитка. Но это не значит, что виски можно настаивать сколько угодно долго.
Например, при содержании напитка в дубовой бочке очень длительное время, он перенасыщается танинами – особыми дубильными веществами, становится терпким и вязким, его употребление невозможно.Поэтому необходимо периодически проводить дегустацию.
Как только вкус вас устраивает нужно разливать по бутылкам или банкам.
Знатоки напитка предпочитает «золотую середину», которая для каждого сорта устанавливается отдельно. Существует даже особая методика химического анализа, цель которого – установить точный возраст виски и не допустить обмана покупателя.
В домашних же условиях винодел точно знает, сколько времени настаивается его напиток. После окончания выдержки виски рекомендуют отфильтровать, для чего используют специальные угольные фильтры или простую марлю, сложенную в несколько слоев.
Шотландский или ирландский виски
Шотландия, и Ирландия считаются «родиной» и признанными лидерами в производстве виски, постоянно споря о том, чей же виски лучше.
Следуя строгой терминологии, «скотч» — это именно шотландский виски. Для его приготовления ячменный солод сушат с помощью торфяного дыма, что придает напитку особый «копченый вкус».
Ирландский виски в классической рецептуре содержит несколько видов солода, а технология его производства включает тройную перегонку.
Если хотите в домашних условиях получить шотландский виски – добавьте перед настаиванием немного отвара девясила, чернослив или кору дуба.
Копченый домашний виски
Один из вариантов скотча, с характерным для шотландца запахом копчения. Его можно добиться, если перед настаиванием виски вы обожжете приготовленную для этого дубовую щепу. В результате щепки должны быть обугленными со всех сторон, но не сгоревшими. В остальном – процесс настаивания тот же.
Ржаной домашний виски и имитация американского бурбона
Американский континент подарил миру еще один рецепт виски.
Этот напиток имеет оригинальное название «бурбон» и отличается характерным долгим послевкусием. Некоторым гурманам вкус бурбона кажется грубоватым, так как в классическом варианте он производится из кукурузного солода.
В домашних условиях приготовить бурбон можно и на основе кукурузы, и на ржаном солоде.Процесс идентичен описанному выше.
Для придания насыщенного цветочного аромата, свойственного бурбонам, мастера рекомендуют добавить лактобактерии или отвар из сухофруктов.
Приготовление сложного алкоголя в домашних условиях – трудоемкий, но очень увлекательный процесс. Изучив рецепт домашнего виски, вы сможете приготовить восхитительный напиток собственными руками и быть уверенным в его качестве.
Производство домашнего виски требует труда и затрат времени, зато расходы на его изготовление минимальны, что является несомненным преимуществом по сравнению с дорогими сортами от производителей. Что такое покупная водка вы точно забудете.
назрел вопросик а только ли из ячменного солода можно варить вискарь?
Ячменный 50%, Ржаной 25%, Пшеничный 25%,это трехсолодовый.
можно экспериментировать с %.
но основа — ячмень.